Cá khô là một món ăn truyền thống, gắn bó từ lâu đời với bữa cơm của người Việt. Điều khiến cá khô trở nên đặc biệt là khả năng bảo quản lâu dài mà không cần đến tủ lạnh hay các công nghệ bảo quản hiện đại. Vậy điều gì giúp cá khô có thể giữ được lâu mà không bị hư hỏng?
Quá trình làm khô giúp loại bỏ nước
Một trong những yếu tố then chốt giúp cá khô có thể bảo quản được trong thời gian dài chính là quá trình làm khô đã loại bỏ phần lớn lượng nước có trong cá. Nước là một thành phần quan trọng, không chỉ đối với sự sống của con người mà còn là điều kiện thuận lợi để các loại vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc phát triển. Những vi sinh vật này chính là nguyên nhân khiến thực phẩm bị ôi thiu, hư hỏng.
Khi cá tươi được đem đi phơi nắng hoặc sấy khô, nhiệt độ cao từ ánh mặt trời hoặc máy sấy sẽ làm nước bên trong thịt cá bay hơi dần. Dưới tác động của quá trình này, hàm lượng nước trong cá giảm xuống một mức rất thấp – mức mà vi sinh vật không thể tồn tại hoặc sinh sôi được nữa. Vi khuẩn và nấm mốc cần độ ẩm để phát triển, nên khi môi trường trở nên quá khô, chúng gần như không thể hoạt động. Nhờ vậy, cá khô không bị ôi, không có mùi lạ, và có thể giữ được hương vị trong nhiều tuần, thậm chí nhiều tháng, nếu được bảo quản đúng cách.
Không chỉ vậy, làm khô cá còn là một phương pháp bảo quản truyền thống đã có từ rất lâu đời, khi con người chưa có tủ lạnh hay các thiết bị hiện đại. Nhờ vào kiến thức và kinh nghiệm dân gian, người Việt đã biết cách tận dụng ánh nắng tự nhiên, kết hợp với việc ướp muối nhẹ, để giữ cá được lâu mà vẫn thơm ngon, tiện lợi cho việc sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày.
Hàm lượng muối cao
Hàm lượng muối cao trong cá khô cũng là một yếu tố quan trọng giúp bảo quản cá được lâu. Trước khi đem phơi nắng hoặc sấy khô, nhiều loại cá – đặc biệt là các loại cá mặn – thường được ướp muối với tỷ lệ nhất định. Việc ướp muối không chỉ giúp cá có vị đậm đà hơn mà còn đóng vai trò như một chất bảo quản tự nhiên vô cùng hiệu quả.
Muối có tính hút ẩm mạnh. Khi tiếp xúc với cá và các vi sinh vật bám trên bề mặt cá, muối sẽ làm nước trong tế bào của vi sinh vật bị rút ra ngoài thông qua một quá trình gọi là thẩm thấu. Khi mất nước, tế bào vi sinh vật sẽ không thể duy trì hoạt động bình thường, từ đó bị ức chế hoặc chết. Nhờ vậy, các loại vi khuẩn, nấm mốc gây hại không còn khả năng sinh trưởng và phát triển, giúp cá không bị ôi thiu dù để trong môi trường không có tủ lạnh.
Không những thế, muối còn có khả năng ức chế hoạt động của các loại enzym phân hủy vốn tồn tại tự nhiên trong thịt cá. Những enzym này, nếu không bị kiểm soát, sẽ khiến cá bị biến đổi về màu sắc, mùi vị và kết cấu theo thời gian. Khi có muối, các enzym này bị kìm hãm, làm chậm lại quá trình phân hủy sinh học, từ đó giữ cho cá khô lâu hơn mà vẫn giữ được chất lượng. Sự kết hợp giữa việc loại bỏ nước và sử dụng muối là hai phương pháp bổ trợ lẫn nhau, giúp cá khô trở thành một loại thực phẩm không chỉ bền vững mà còn giàu giá trị truyền thống trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Điều kiện bảo quản tự nhiên thuận lợi
Điều kiện bảo quản tự nhiên đóng vai trò rất quan trọng trong việc giữ cho cá khô được lâu mà không bị hư hỏng. Ở nhiều vùng nông thôn Việt Nam, người dân thường phơi cá khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời mạnh mẽ. Ánh nắng này không chỉ giúp làm bay hơi lượng nước còn sót lại trong cá mà còn tạo ra môi trường nhiệt độ cao và độ ẩm thấp – hai yếu tố cực kỳ thuận lợi để bảo quản thực phẩm.
Nhiệt độ cao giúp quá trình làm khô diễn ra nhanh hơn, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Trong khi đó, độ ẩm thấp hạn chế sự sinh sôi của vi khuẩn và nấm mốc, từ đó kéo dài tuổi thọ của cá khô. Chính nhờ những điều kiện tự nhiên này mà cá khô không chỉ giữ được hương vị đặc trưng mà còn tồn tại trong thời gian dài mà không cần đến các thiết bị bảo quản hiện đại như tủ lạnh. Bên cạnh đó, việc cất giữ cá khô ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp và môi trường ẩm ướt cũng rất quan trọng. Nếu bảo quản không đúng cách, cá dễ bị mốc hoặc lên men, làm mất đi giá trị dinh dưỡng và hương vị. Do vậy, người ta thường chọn những nơi có không khí lưu thông tốt, tránh nơi ẩm thấp và kín gió để đảm bảo cá khô luôn giữ được chất lượng tốt nhất.
Lời kết
Nhờ vào sự kết hợp của nhiều yếu tố như quá trình loại bỏ nước, việc sử dụng muối làm chất bảo quản tự nhiên và điều kiện bảo quản phù hợp với môi trường tự nhiên, cá khô có thể giữ được trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. Đây chính là một minh chứng sống động cho trí tuệ truyền thống của người dân, khi biết tận dụng các phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả để bảo quản thực phẩm. Nhờ đó, người dân có thể dự trữ và sử dụng cá khô qua nhiều mùa mà không phải lo lắng về việc thực phẩm bị ôi thiu hay hư hại.
